ŠTA TO MI RADIMO?!
Nabavka dobre vode
Voda čini 90 posto pjene koja završi u vašoj čaši. A različita jedinjenja unutar H2O zapravo mogu napraviti ili razbiti dobro pivo. Pivari izbjegavaju korištenje vode s bilo kakvim uočljivim okusima ili aromama (mislimo na klor ili alge) koje je teško izbrisati u krajnjem proizvodu. Ne želite da vaše pivo miriše na bazen, zar ne? Oni također pronalaze svoj korak odabirom pravog balansa minerala, poput kalcija i magnezija, kako bi postigli bistrinu, okus i nivoe kiselosti koje traže. Govoreći o kiselosti, ili pH, fensi enzimi koji pretvaraju sladni škrob u šećere djelovat će samo u uskom rasponu kiselosti (5,2 do 5,5 pH, za one od vas koji brojite), a voda je ključna za stvaranje ovog idealnog okruženja. Bez šećera, nema fermentacije i piva — bu!
Malting
Postoje izuzeci, ali ječam je tipična žitarica koja se koristi za pravljenje slada - a većina svjetske ponude uzgaja se SAD! Dobijanje slada je proces od sedam do devet dana koji počinje namakanjem zrna u vodi kako bi proklijala. Ovo otključava poseban biljni enzim koji kasnije pretvara škrob u ukusne šećere. Zatim se ova proklijala zrna peku na suvo u peći (da - kao ona koja se koristi za grnčariju, samo daleko veća). Suha toplina zaustavlja proces klijanja i priprema slad za sljedeći korak kuhanja. Obilazak u peći pomaže da zrna utječu na okus i boju gotovog piva na sljedeći način: od laganog pečenja će se dobiti blijedi napitak travnatog okusa (kao što je pilsner), dok će tamno pečenje razviti tost, čokoladnu slatkoću i ispasti bogato, tamno pivo (kao stout ili porter). Zanimljiva činjenica: Slad također ima dom u pečenju i kuhanju. Od njega se dobija lep sirup koji možete koristiti u pravljenju hleba i prah koji slanim milkšejkovima daje neverovatnu slatkoću.
Mashing
Odavde se prepečeni slad drobi ili puca (profesionalci ove manje komade zovu grist) kako bi bili spremni za namakanje u pročišćenoj vrućoj vodi. U ovoj parnoj mešavini nalik kaši, ti posebni enzimi rade na pretvaranju molekula škroba u šećere. Međutim, enzimi mogu biti malo sramežljivi, pokazujući svoju slađu stranu samo unutar određenog pH raspona i na određenoj temperaturi. Veliki izolovani rezervoar, koji se zove sloj kaše ili kaša, održava mešavinu na postojanom nivou toplote pogodnom za enzime.
Pranje i prskanje
Slatka tečnost zvana sladovina (izgovara se "wert" ili "wart") pojavljuje se kada se kaša dovoljno dugo natopi. Sada je vrijeme za pranje! Pivara ispušta sladovinu kroz lažno dno unutar rezervoara za kašu, a tečnost ponovo cirkuliše gore i preko čvrste materije slada još jednom. Zatim se tečnost iscedi iz rezervoara za kašu u džinovski kotlić za kuhanje. Nakon pranja, proizvođač piva prelije kipuću vodu preko ostataka kaše kako bi uklonio što je moguće više preostale slatke sladovine - i to također dodaje u kotlić za kuhanje. (Ovaj korak se zove prskanje, ako se pitate.) Pranje i prskanje traju ukupno jedan do dva sata. A ni to potrošeno zrno se ne troši. Obično se vraća u opskrbu hranom, često kao hrana za stoku. (Istinita priča: Krave i konji takođe vole ukus piva.)
Kuhanje i hopping
Ako vam hmelj padne na pamet kada pomislite na pivo, došli ste na pravi korak. S sladovinom koja se sada nalazi u kotliću za kuhanje - ogromnom rezervoaru nalik kotlu - dovedena je do ključanja kako bi se tečnost razbistrila. Evo gdje se dodaje hmelj. Aromatični, terpenima bogati cvjetovi hmelja dodaju gorčinu dok varivo proključa, što uravnotežuje slatku sladovinu. Ovaj proces traje oko dva sata. Na kraju ključanja, neki proizvođači piva dodaju još više hmelja kako bi poboljšali okus i aromu. (Zamislite to kao da ubacite šaku svježeg začinskog bilja u gulaš u posljednjih nekoliko minuta kuhanja.) Slast se zatim ponovo ocijedi, ostavljajući sve čvrste tvari u kotlu za kuhanje.
Hlađenje
Smjesa s aromom hmelja sada odlazi u rezervoar za vruću sladovinu, gdje se hladi tek toliko da stvori sretno okruženje za kvasac. Ledeno hladni čelik pločastog hladnjaka je alat koji brzo snižava temperaturu - zapravo za nekoliko sekundi! Ovo omogućava pivaru da ubaci kvasac skoro odmah i da pokrene proces fermentacije. (Sačekaj, to je sljedeći korak.) Brzo hlađenje takođe sprečava da se zalutali divlji kvasac u vazduhu slegne i promeni željene ukuse gotovog piva. Mada, pivari koji kuhaju divlje pivo malo će usporiti svoju vožnju i namjerno pustiti te neukroćene zvijeri (pogledajte ispod za detaljnije informacije o tome).
Fermentacija
Ovo je dio gdje se ohlađena mješavina sladovine premješta u fermentor i na kraju postaje pivo. A sve je to zahvaljujući porodici živih jednoćelijskih gljiva zvanih kvasac. Kvasac brzo počinje da proždire sve šećere u sladovini i pri tome proizvodi ugljični dioksid i alkohol. Pivari mogu birati između raznih vrsta kvasca, a svaka vrsta pivu daje svoj prepoznatljiv okus i teksturu. Kada se kvasac odabere za određeni recept, pivar poduzima mjere opreza kako bi osigurao da ovaj organizam ostane konzistentan iz godine u godinu, tako da su okus i tekstura piva uvijek isti. Fermentacija je mjesto gdje se pivo razdvaja na različite vrste i stilove. Ale koristi jednu vrstu kvasca koji fermentira na sobnoj temperaturi i diže se do vrha tečnosti; Lageri koriste drugačiji soj koji fermentira u hladnom okruženju i taloži se na dno fermentora kada završi s radom. Ale obično fermentira za nedelju ili dve, dok lageri igraju dugu igru, uzimajući duplo više vremena. Pivari koji se bave divljim pivom, s druge strane, koriste prednosti prirodnog kvasca u neposrednom okruženju. Neki puštaju sladovinu da stoji nepokrivena kako bi uhvatila one koje lebde u zraku. Drugi dodaju specifične divlje sojeve u kontroliranom okruženju. U svakom slučaju, fermentacija divljih piva može potrajati mjesecima ili čak godinama. Da, dobro ste pročitali!
Lagerovanje i pakovanje
Većina piva se čuva ili odležava u hladnim rezervoarima od jedne do tri nedelje, što pomaže njegovim ukusima i teksturama da dostignu optimalne nivoe. Da bismo napravili čist, bistar napitak koji svi volimo, napitak se filtrira jednom (ponekad dvaput) tokom podruma kako bi se uklonili ostaci kvasca i drugih čvrstih materija. Određeni proizvođači piva nude nefiltrirano pivo, koje je mutno, ali ga neki obožavaju zbog zanimljivih, složenih okusa.
Sada je zrelo, filtrirano pivo spremno za flaširanje, konzerviranje ili pakiranje u bačve. Evo kako svaki proces izgleda.
Uživajte u najboljem Craft beer!